Domowa Konserwowa

Ocena: 10/10 (nigdy więcej sklepowego!)

Czas: 30min przygotowanie mięsa + 2-3 doby peklowanie + 15 min układanie w pojemnikach + 2-3h gotowanie (+2h ewentualna kolejna pasteryzacja kolejnego dnia)

Koszt: bardzo niski, gulaszowe kawałki kosztują poniżej 10zł, podobnie można znaleźć surowy boczek. Jeżeli zastosuje się słoninę, wtedy koszt maleje jeszcze bardziej. Ilość przypraw i peklosoli jest właściwie symboliczna. Pozostaje jeszcze wydatek energii (prąd/gaz/węgiel). Zatem kilogram konserwowej będzie znacznie tańszy od tanich wędlin sklepowych, a znacznie lepszy od tych najdroższych (i to nawet jak nie wyjdzie, co jest wybitnie rzadkie).

Trudność: bardzo niska, wystarczy umieć pokroić mięso bez własnych palców, zagotować wodę i zważyć przyprawy.

Uwaga: na jakość mięsa, wszystkie nieświeże i obce aromaty, od razu czuć w wędlinie; na nadmiar przypraw, najlepsza jest tylko odrobinę doprawiona.

1.   Osprzęt:

  • Ostry nóż i deska do krojenia nie-drewniana (drewniana kradnie i miesza aromaty).
  • Młynek do przypraw i łyżeczka.
  • Kilka metalowych misek i naturalne ścierki do ich nakrycia.
  • Waga kuchenna oraz waga do przypraw (szalkowa, jubilerska,…), miska o znanej wadze dla mięsa i talerzyk do przypraw (chyba, że wagi posiadają opcję tary, wtedy naczynia są i tak potrzebne, ale nie trzeba ich ważyć i zajmować się „skomplikowanymi” obliczeniami).
  • Termometr do gotowania lub termometr z sondą (reaguje znacznie szybciej).
  • Garnek do gotowania (będą w nim pojemniki z konserwą, więc musi mieć odpowiednie rozmiary).
  • Pojemniki na konserwę: szynkowar (wychodzi duża zwarta konserwa) i/lub słoiki o pojemności maksymalnie pół litra (też wychodzi świetnie, ale wyjmowanie wędliny jest problematyczne, wymaga przekrojenia jej zazwyczaj na 4 części).
  • Ścierki/słoma/gazety do wyściełania garnka pod pojemnikami oraz odgrodzenia słoików od siebie i od brzegów garnka. Bez tego słoiki mogą popękać, a zetknięcie metalowego szynkowaru z metalowym garnkiem może owocować przykrymi skutkami dla garnka.

2.   Materiały:

  • Mięso: tutaj panuje pewna dowolność. Przepis nie wzoruje się na żadnym znanym wyrobie i przeznaczony jest dla początkujących kucharzy. Najlepszy efekt dają 2 części chudego karczku oczyszczonego z grubych błon i ewentualnego łoju oraz 1 część surowego boczku. Około 2kg takiego zestawu wystarczy na szynkowar, 2 słoiki pół-litrowe i jeden 350-ęcio mililitrowy, co akurat mieści się w moim garnku. Dobrym wyborem jest mięso gulaszowe, które powstaje jako produkt uboczny wykrajania większych mięs. Należy zwrócić uwagę, iż w domowej konserwie naprawdę czuć smaki poszczególnych mięs, jeżeli dodamy boczek, będzie czuć boczek, jeżeli dodamy słoninę, będzie czuć słoninę. Warto poeksperymentować.
  • Peklosól w ilości 25g na 1kg mięsa i 30g na 1kg boczku/tłuszczu. Efekt jest dość słony, więc osobom mniej solącym proponuję zmniejszyć ilości o 5g.
  • Pieprz, czosnek i zioła do smaku. Osobiście proponuję użyć odrobiny pieprzu i na 2kg mięsa mały ząbek czosnku. Smak mięs jest tak wspaniały w porównaniu z kupnymi wyrobami, że szkoda go tłamsić przyprawami. Po nabraniu doświadczenia warto eksperymentować z ziołami, dodając nowe smaki oraz podkreślając już istniejące, ale wszystko z umiarem, główną rolę grają mięsa.
  • Woda, oczywiście przegotowana i schłodzona. Wystarczy kilkadziesiąt, kilkaset mililitrów na 2 kilogramy mięsa. Służy do wyrobienia mięsa, im będzie jej więcej, tym więcej powstanie galarety.

3.   Wykonanie

Zaczynamy od pokrojenia schłodzonego (koniecznie, co najmniej godzina w lodówce) mięsa w kostkę ok. 1-1.5cm i boczku/tłuszczu znacznie drobniej. Jeżeli posiadamy maszynkę do mięsa, składniki można pokroić grubiej (2-3cm), a po peklowaniu zmielić na odpowiednich sitkach. Różne mięsa kroimy oddzielnie i przechowujemy także oddzielnie. Tłustości karczku można dorzucić do boczku, jeżeli nie ma ich zbyt wiele, ale lepiej przechowywać je oddzielnie. Następnie ważymy poszczególne mięsa i dodajemy do nich odpowiednią ilość peklosoli. Dokładnie, a nawet bardzo dokładnie mieszamy, przekładamy do metalowych misek, porządnie ubijamy i wyrównujemy powierzchnię, a następnie odstawiamy na 2 godziny, przykryte ścierkami w temperaturze pokojowej. Po tym czasie mięso powinno nabrać apetycznego koloru (wszystkie mięsne kawałki staną się bardzo czerwone). Jeżeli mięso nie zmieniło koloru, albo pachnie nie za ładnie, oznacza to, że albo jest coś nie tak z proporcjami (za mało peklosoli, trzeba dodać parę gramów) albo mięso jest wybitnie złej jakości (tu już niewiele można poradzić). Tak przygotowane mięsko wstawiamy do lodówki, w dalszym ciągu pod ścierkami, na 2-3 doby, niech się pekluje w spokoju.

Po peklowaniu ubita powierzchnia mięsa stanie się szarawa, to nic złego, nie będzie tego widać. Jeżeli chcemy uniknąć takiego efektu, mięso można wymieszać kilka razy podczas peklowania. Przy takim rozdrobnieniu i krótkim czasie, moim zdaniem, zabieg zupełnie zbędny. Wszystkie mięsa przekładamy do jednego naczynia i dodajemy przyprawy. Wyrabiamy dodając przegotowaną wodę, aż do uzyskania kleistej, jednorodnej masy (kilka minut, powiedzmy 3). Jeżeli lubimy galaretkę dodajemy więcej wody do uzyskania mniejszej kleistości, ale trzeba uważać, żeby nie przesadzić. Wyrobione nadzienie wkładamy do szyznkowaru zgodnie z jego instrukcją. Słoiki napełniamy do wysokości 3/4 – 4/5, to zapobiegnie przemianie w mięsne granaty odłamkowe. Upewniamy się, że słoiki są szczelnie zakręcone (absolutnie niezbędne jest sprawdzenie ich szczelności wcześniej, przykładowo za pomocą wody), jeżeli nie będą, nasze wyrobu zepsują się w kilka dni. Szynkowar i/lub słoiki wstawiamy do garnka wyścielanego ścierką/słomą/gazetami. Dbamy o to, żeby żadne pojemniki nie dotykały siebie, ani garnka, bo możemy wyprodukować zupę konserwową ze szkłem. Jeżeli mamy w garnku słoiki, wlewamy ciepłą wodę, jeżeli jest tylko szynkowar, wtedy wrzątek albo gorącą wodę (przyśpieszy to proces). Woda nie może zakrywać pojemników, musi sięgać odrobinę powyżej poziomu mięsa (nie ma sensu powyżej 3cm). Doprowadzamy wodę do temperatury 80 stopni i zaczynamy liczyć czas. Dwie godziny dla małego szybkowaru i małych słoików, 2 i pół godziny dla prawdziwego szybkowaru i pół-litrowych słoików. Osobiście przetrzymują odrobinę powyżej 2 i pół godziny, tak dla pewności. Po takiej pasteryzacji szynkowar wstawiam do zimnej/lodowatej wody, chłodzimy przez 2 godziny kilka razy wymieniając wodę. Słoiki niestety są szklane i musimy je studzić powoli. Wystarczy odstawić je w temperaturze pokojowej na noc. Po wystudzeniu szynkowar wstawiamy do lodówki a słoiki albo także do lodówki, albo pozostawiamy na stole do ponownej pasteryzacji. Druga pasteryzacja słoików, po dobie od pierwszej, ma sens tylko wtedy, jeżeli planujemy konserwę przechowywać dłużej niż kilka dni. U mnie nie ma szans, żeby przetrwała w lodówce dłużej niż 3 dni (mało brakuje, żeby została pożarta wraz ze słoikami), więc odpuszczam sobie powtarzanie procesu. Teoria i cudza praktyka podają, iż słoiki pasteryzowane 2 razy można bez obaw przechowywać nawet ponad 2 miesiące w temperaturze lodówkowej. Apetyt mój i moich domowników skutecznie uniemożliwiają sprawdzenie owego faktu.

4.   Modyfikacje

Polecam eksperymenty z różnymi mięsami. W planach mam konserwę drobiową. W Internecie natknąłem się na przepis z serduszek, a nawet z wątróbki. Nie byłbym sobą, gdybym tego nie wypróbował w najbliższym czasie. Warto także zastanowić się nad przyprawami, ale na wszystkich bogów nie wolno używać gotowych mieszanek typu „do kurczaka” „do grilla”, byłoby to świętokradztwo.

5.   Uwagi, komentarze, wnioski

Jeżeli po pasteryzacji, mięso w słoikach pływa do tego stopnie, że podczas obracania słoika mięso pozostaje w miejscu, to oznacza ogromny sukces. Już po nocy ciecz zamieni się w luźną galaretkę o intensywnym smaku. Posmarowanie nią powierzchni wędliny wzbogaca smak jeszcze bardziej.

Do uzyskania zwartej galarety, w czasie wyrabiania mięsa po peklowaniu można dodać odrobinę żelatyny. Ponoć istnieje możliwość zastąpienia wody bulionem robionym na galaretę, ale nie próbowałem tego, jeszcze.

Konserwa Wieprzowa (karczek + boczek)

Konserwa Drobiowa (czysty kurczak)

Published in: on Marzec 4, 2010 at 4:50 pm  Dodaj komentarz  

The URI to TrackBack this entry is: https://stolnik.wordpress.com/2010/03/04/domowa-konserwowa/trackback/

RSS feed for comments on this post.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

%d bloggers like this: